La alta cocina vive su mejor año creativo

sábado, diciembre 22, 2012


Tres nombres propios han acaparado el foco mediático este año: Quique Dacosta y Eneko Atxa -nuevos triestrellados en la Guía Michelín 2013- y Francis Paniego, flamante Premio Nacional de Gastronomía, al mejor jefe de cocina de 2011.

"Lejos de la recesión creativa que muchos vaticinaron con el cierre de elBulli y la muerte de Santi Santamaría, hemos vivido el mejor año a nivel de vanguardia gastronómica que se recuerda, asegura Dacosta, eterno candidato en las quinielas a la tercera estrella por su restaurante homónimo de Dénia (Alicante).
Para el chef, "todos los miembros la gran familia gastronómica de España, veteranos y jóvenes, están viviendo ahora su mejor momento como creativos"; y a título personal, este extremeño afincado en Levante culmina un 2012 "con la satisfacción del trabajo bien hecho".
Igualmente satisfecho se acerca Eneko Atxa a 2013: "Ha sido un año duro de crisis, pero nos hemos esforzado al máximo por contentar a los clientes y lograr la excelencia".
Revelación del año
Con su labor en Azurmendi, este vizcaíno de 35 años se ha confirmado como la revelación del año. Por sorpresa pilló a todos su tercera estrella, pero nadie duda de sus méritos y de su pericia vanguardista en los fogones.
El que fue su maestro, Martín Berasategui habla orgulloso de su primer alumno con la máxima distinción de la guía roja: "Es generoso, doctoral, inteligente, educado, humilde y trabajador.Siempre sorprende, es único e irrepetible", ensalza. 
"La cocina de este país va en cohete; nunca se ha visto tanto regate, tanta filigrana y tanto taconeo, cosas insuperables", subraya este chef con récord de estrellas, seis en toda España, tres de ellas por su restaurante de Lasarte (Guipúzcoa).
Su balance particular del año es más que positivo. "No puedo pedir más, soy un chiflado como cocinero, hago lo que me gusta y encima me dan premios. Soy innovador por defecto y no caigo en el error de hacer lo que me gusta porque me sale bien", precisa.
Otro que no ha dejado de innovar ha sido Francis Paniego, que acaba de recoger el Premio Nacional de Gastronomía, "el gordo" para un cocinero y que, para él, tiene un "sabor muy especial" porque su madre y maestra, Marisa Sánchez, lo ganó también hace ahora 25 años.
"Al margen de premios, ha sido un año duro, pero eso obliga a ser más creativo, a replantearte las cosas y a no arrugarte", asegura desde El Portal de Echaurren (una estrella), en Ezcaray (La Rioja).
Para este chef, aprendiz de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana; "lo maravilloso" de la cocina española es que "cada cocinero tiene su sello personal" y "existe un lenguaje propio en cada casa".
Año de paradojas
Una opinión que comparte su maestro Subijana, quien, desde su restaurante Akelarre (tres estrellas), en San Sebastián, llega al final de 2012 con un sentimiento "paradójico" y "agridulce": la mala noticia de la crisis ha motivado a todos para "agudizar el ingenio, echarle imaginación con ideas diferentes".
"En la Michelín, que es la auténtica referencia, hemos sumado estrellas, aunque podría ser más generosa con España si somos número uno mundial", resalta un Subijana que echa de menos más "macarons" para Mugaritz -"un tres estrellas como la copa de un pino"- o Zuberoa -"el año pasado le quitaron injustamente la segunda y se la deben"-.
De la misma opinión es Oscar Velasco, habitual en las quinielas para la tercera estrella por su trabajo al frente de Santceloni, en Madrid, y que este año se ha quedado de nuevo a las puertas de este reconocimiento.
"El simple hecho de que la gente piense que nos la merecemos y que todavía exista gente que venga a comer y se gaste el dinero con la que está cayendo, es para sentirse orgulloso y empezar el año motivados", comenta este catalán que vuela solo en la alta cocina desde la muerte de su mentor Santi Santamaría, un hecho que marcó "un punto de inflexión en su carrera".
Desde el Celler de Can Roca (Girona, tres estrellas); otro incontestable de la alta cocina patria, Joan Roca lamenta que "el papel hegemónico" de nuestra gastronomía "no se traduzca en que los restaurantes estén llenos".
"Nuestro balance es positivo porque mantenemos esa visibilidad internacional que nos mantiene conectados con el cliente extranjero, pero el sector está tocado y tenemos que recuperar la alegría", reconoce Roca.
Con estas impresiones, llega a su fin un año de alegrías, con premios y reconocimientos; con algunos sinsabores -como el cierre del comedores míticos como Jockey y Balzac-, y con la pena de que la labor creativa de nuestros cocineros no se traduzca en restaurantes a rebosar.

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