La alta cocina no es un invento cocinado en los fogones más vanguardistas del siglo XXI, sino el resultado de una cocción lenta a lo largo de los años. En la historia de la cocina de gala del Balneario de Mondariz anda inmerso su cocinero, Iván Méndez, desde hace años porque entiende que para entender la cocina que se hace hoy también es necesario conocer la que se guisaba el siglo pasado. De momento, buceando en menús y reseñas gastronómicas publicados en la prensa diaria y en revistas como "Mondariz" y "La temporada", el restaurador ha adaptado a la era digital una treintena de recetas de principios del pasado siglo, algunas de la cuales fueron degustadas ya en Nochebuena y Navidad y otras se servirán en la cena de Fin de Año en la villa termal.

En la cocina también hay tendencias y durante la "Belle Epoque", París marcaba la diferencia, tanto en gastronomía como en moda. "Soy una persona muy curiosa y me gusta indagar. Además, saber cómo se trabajaba antes, qué productos se empleaban y cómo se servía me sirve también para crear cosas nuevas", explica. Así, durante los locos años veinte, las salsas, importadas de los restaurantes del país vecino, son las "reinas" de los platos. En su reinterpretación de estas recetas, Iván Méndez las ha aligerado. "Lo que hemos hecho ha sido ponerlas al día, respetado el producto. Pero en aquella época, los menú tenían muchas más grasas, que hemos eliminado, y hemos sustituido unos ingredientes por otros que no se empleaban en aquella época, como el gratén de erizos y algas con el que acompañamos el bogavante asado en su concha", explica Méndez, cuya pretensión es editar un libro que reúna todas estas recetas históricas.

Durante su trabajo de investigación, el cocinero se ha sorprendido al descubrir que en la zona de interior de Galicia se elaboraba un cava, "Gran Galicia", en la década de los veinte, y que también se producía aceite. "Parece que el servicio al cliente basado en mucho personal para pocos clientes lo hemos inventado ahora, pero ya se hacía en aquella época. Igual que el carrito de los postres, que también empleaban ya en los años veinte", comenta.

Hasta ahora, Méndez ha llegado hasta los menús que el establecimiento servía en la década de los cuarenta. "A finales de los treinta, comienza a abandonarse la cocina francesa y se prima más el producto de la tierra. La cocina se va volviendo más galleguista", resume.