Los bares de San Sebastián, son por todos conocidos como uno de los lugares donde se concentra la excelencia de la gastronomía vasca. Jamón con brie, croquetas de boletus, raviolis de cecina; una infinidad de sabores acoge al turista.


 Los amantes de la buena cocina tienen difícil la elección en esta ciudad norteña de España, que cuenta con el mayor número de "chefs" con estrellas Michelín por metro cuadrado del mundo, y cuya reputación ha llevado a la creación en la misma del primer centro universitario gastronómico del mundo: el Basque Culinary Center.
 "Este centro tiene como misión fundamental ser un centro de referencia en el conocimiento avanzado de la gastronomía con una visión internacional", dice a la AFP el director del centro, Joxe Mari Aizega.

El centro, que acaba de iniciar su segundo año, cuenta con la ayuda de grandes "chefs" como los españoles Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak o el francés Michel Bras, entre otros.

 A lo largo de cuatro años, los alumnos aprenden a cocinar desde un potaje básico hasta lo más vanguardista, además de aprender a gestionar un restaurante o crear su propia empresa, combinando este aprendizaje con prácticas en compañías de todo el mundo. "Día a día nos enseñan trucos, pequeños tips, que nos ayudan a que las preparaciones sean mucho mejores. En el caso por ejemplo de las alubias, asustar, como dice el propio profesor, las alubias, es ponerles un poco de agua fría cuando hierven", cuenta Esteban Yebes, un estudiante colombiano.
 Vestidos con sus trajes blancos de cocina y sus imprescindibles gorros de cocinero, los estudiantes se afanan en torno a largas mesas de cocina en salas donde cuentan con todos los utensilios necesarios para su trabajo. Los alumnos no sólo se forman entre los fogones, sino también entre probetas para investigar e innovar en el ámbito alimentario o en la gestión de empresas, conscientes de que esta formación les puede proporcionar una salida laboral. "Estudié administración y dirección de empresas, pero no encontraba nada. Siempre me ha gustado la cocina, así que me decidí a venir aquí", dice Lolo Román, un estudiante de 29 años, llegado de las islas Canarias, mientras prepara unas alubias (frijoles). "No nos preocupa que vayan a encontrar empleo. Hay algunos que han estado un año y ya les están ofreciendo si quieren empezar a trabajar", asegura Aizega, para quien "la gastronomía es un foco de atracción turística cada vez más importante" y, en este sentido, "estamos mirando de ser un elemento de atracción económico".
 Según una encuesta del gobierno regional vasco de 2011, siete de cada diez visitantes que acuden al País Vasco lo hacen atraidos por su oferta gastronómica. Esto se confirma especialmente en San Sebastián, donde los famosos "pintxos" y su comida son un polo de atracción del turismo, especialmente extranjero, que ha ayudado a compensar la caída del nacional, afectado por la crisis económica que atraviesa el país.
Hasta agosto visitaron el País Vasco algo más de 1,5 millones de turistas, lo que lo convierte en el segundo mejor año de la historia, pero los visitantes españoles cayeron un 3,9% frente a los internacionales que subieron un 5%. "La gente del resto de España sí que ha bajado un poquito, pero al mismo tiempo, lo vamos compensando con la gente extranjera, mucha de Francia, también asiática, estadounidense, de Gran Bretaña", dice a la AFP Amaiur Martínez, copropietario del bar Ganbara, en el casco viejo de San Sebastián. Sobre el mostrador de su local, las pilas de setas, de mariscos, de "pintxos", hacen las delicias de los clientes, entre ellos, japoneses y estadounidenses. Según el origen del visitante, cada uno se interesa por una cosa, relata Amaiur: "los asiáticos están más interesados en el pescado y su tratamiento, los franceses se interesan mucho por las setas". Estos bares y restaurantes complementan los locales de alta gama, distinguidos con estrellas Michelín, que constituyen el otro polo de atracción de los "gourmets" que acuden a los restaurantes de "chefs" como Martín Berasategui, Pedro Subijana o Andoni Luis Aduriz. "La hostelería y la gastronomía van a seguir teniendo su espacio e innovando", augura Aizega, para quien este ámbito seguirá siendo un puntal de la economía vasca.